Nourriture dans les hôpitaux : preuves et responsabilité mettront-elles fin à la nourriture remise en température?

Selon le Dr Daren Heyland, médecin à l’Hôpital général de Kingston, la nourriture servie dans les hôpitaux peut avoir un lien direct avec les chances de survie des patients gravement malades.

Heyland et son équipe de recherche viennent de recevoir une subvention de l’Institut national de la santé américain pour poursuivre leurs recherches dans le domaine des besoins nutritifs des patients gravement malades à risque élevé. Selon un communiqué de l’Université Queen’s, il est rare qu’une telle subvention soit accordée à un chercheur canadien.

« La quantité optimale d’énergie et de protéine donnée à un patient gravement malade demeure incertaine, mais l’évaluation des pratiques d’alimentation courantes du Groupe de la recherche en matière d’évaluation clinique de l’Université Queen’s (CERU) a révélé qu’au cours des quelques dernières années, la quantité d’énergie et de protéine donnée aux patients gravement malades était insuffisante », nous dit le communiqué (c’est nous qui mettons les italiques et caractères gras).

Il n’y a pas de doute que chaque fois qu’on traite des aliments, ils perdent une bonne partie de leur valeur nutritive.

Lorsqu’un hôpital passe d’un service de produits alimentaires frais à un service de produits alimentaires remis en température, les aliments servis, qui sont cuits, congelés et réchauffés sont indubitablement plus pauvres en éléments nutritifs. C’est un fait prouvé scientifiquement.

Les protéines dont ont besoin les patients sont altérées dans ce processus ou, comme certains disent, « dénaturées ». Selon une source, « les molécules de protéines sont de longues chaînes d’au moins 100 acides aminés, tous reliés ensemble pour former comme un anneau appelé hélice alpha. Lorsqu’une protéine est stressée, comme c’est le cas lorsqu’elle est chauffée ou cuite, elle se déroule et se modifie, perdant ou altérant certaines de ses propriétés. »

Plus tôt cette année, le SEFPO a profité du processus de liberté d’information pour établir ce que coûtent les repas au Centre de santé Bruce Grey (SBGHC).

Le SBGHC était symbolique en ce que ses quatre sites se trouvent au milieu d’une des régions agricoles les plus riches de la province. La décision de passer des mets frais aux mets remis en température transportés par camion de Toronto a été reçue comme une gifle par la communauté locale. La décision avait été prise à une époque où la province cherchait aussi à faire en sorte que ses établissements du secteur public accèdent et servent davantage de produits alimentaires locaux.

En 2006-2007, lorsque le Centre de santé Bruce Grey Sud ne servait que des aliments frais, le coût par jour-patient était de 59,80 $. Le SBGHC est un tout petit hôpital qui ne peut profiter des mêmes économies d’échelle que ses cousins urbains. Le coût par jour-patient a toujours été parmi les plus élevés dans la province.

Alors qu’on commençait à parler des économies du processus de remise en température, en l’espace de deux ans (2008 à 2009), le coût par jour-patient du service d’aliments frais a grimpé en flèche pour atteindre 78,99 $– une augmentation inexpliquée de 32 %. C’est arrivé à un moment où le nombre de repas servis baissait de façon considérable. En 2006-2007, le SBGHC enregistrait 23 420 jours-patients. En 2010-2011, ce chiffre était tombé à 18 106.

En septembre 2010, les sites de Chesley et Durham ont passé au service de nourriture remise en température, à une époque où Durham s’était fait remarquer pour un des vice-présidents de l’hôpital qui était ressorti de l’édifice avec tous les ustensiles, laissant les médecins utiliser des instruments médicaux pour manger.

Walkerton et Kincardine ont passé aux aliments remis en température en juillet 2011.

En 2011-2012, le coût par jour-patient était tombé à 67,36 $* – encore bien au-dessus du coût des aliments frais enregistré en 2006-2007.

Sans explication de l’augmentation soudaine, entre 2007 et 2010, du coût d’un service d’aliments frais, il est difficile d’établir la véritable différence de coût, mais les chiffres suggèrent que l’impact global sur le budget de l’hôpital serait minime – moins d’un pour cent.

Et la nourriture n’est pas la seule chose qui augmente au SBGHC. Ses frais généraux par jour-patient ont passé de 1 902 $ en 2007-2008 à 2 570 $ en 2011-2012 – une augmentation de près de 26 pour cent en cinq ans, pendant une période où le nombre de jours d’hospitalisation a diminué.

Bien que les recherches du Dr Heyland puissent contribuer à une amélioration de l’alimentation des patients gravement malades, cela ne se fera pas en améliorant la qualité des repas mangés. L’essai « TOP UP » examinera si l’ajout de nutriments intraveineux peut améliorer les taux de survie des patients gravement malades. L’argent consacré à la recherche leur permettra d’élargir les essais au-delà de Kingston pour évaluer 2 000 patients dans 40 unités de soins intensifs.

Si les essais réussissent, les hôpitaux s’intéresseront-ils alors aussi aux bienfaits d’une meilleure alimentation des patients moins gravement malades? De nombreux hôpitaux ont déjà laissé tomber les aliments remis en température au profit des aliments frais. Le service de restauration basé sur des menus s’est également révélé être un grand succès et contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.

Les hôpitaux pourraient bien envisager d’améliorer les repas pour augmenter la satisfaction des patients. Maintenant que cette information est publique et partie de la procédure de responsabilisation, prêter attention à de tels problèmes pourrait faire une grosse différence.

Dans ce grand centre alimentaire, le SBGHC réexaminera-t-il la question?

Ceux qui ont pris la décision controversée d’opter pour les mets remis en température ont pour la plupart disparu.

La question fait preuve d’une résistance remarquable au sein des communautés desservies par le SBGHC. Les lettres au rédacteur des journaux locaux parlent encore de la nourriture servie à l’hôpital.

Un nouveau dirigeant pourrait se faire de nombreux amis en donnant à la communauté ce qu’elle veut et ce que les recherches suggèrent.

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